在餐飲服務中,加工制作環節是保障食品安全的核心環節。依據《餐飲服務食品安全操作規范》,加工制作環節的監管要求主要包括以下幾方面:
一、加工制作環節監管要求
- 原料質量控制:采購的食品原料需符合食品安全標準,并建立進貨查驗記錄制度,確保來源可追溯。
- 加工過程規范:食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則,避免交叉污染。加工工具、容器需定期清洗消毒,保持清潔。
- 溫度與時間控制:高風險食品(如肉類、海鮮)的儲存、解凍和烹飪需嚴格控制溫度與時間,確保食品中心溫度達到安全標準(例如,肉類烹飪中心溫度不低于70°C)。
- 人員衛生管理:從業人員需持健康證上崗,操作時穿戴清潔工作服、帽,并嚴格執行洗手消毒程序。
- 環境與設施維護:加工場所應保持通風、防蟲防鼠,設施設備(如冰箱、灶具)定期維護,確保正常運行。
二、食品留樣要求
食品留樣是預防食品安全事件的重要手段,具體要求如下:
- 留樣范圍:對集體用餐配送單位、學校食堂、重大活動供餐等高風險場景,每餐次的每類食品均需留樣。
- 留樣數量:每種食品留樣量不少于100克,并密封保存于專用留樣冰箱。
- 留樣時間:留樣食品需在冷藏條件下(0°C~4°C)保存至少48小時,以備查驗。
- 記錄與標識:留樣容器上需標注食品名稱、留樣時間、餐次等信息,并建立留樣記錄臺賬,確保可追溯。
三、加工制作中的關鍵控制點
餐飲單位應結合HACCP(危害分析與關鍵控制點)原則,對加工制作過程進行風險監控,例如:
- 對烹飪溫度、時間進行實時監測;
- 定期對加工環節進行微生物抽樣檢測;
- 加強對易腐食品的管控,縮短加工至食用時間。
餐飲加工制作環節的嚴格監管和規范留樣,是保障消費者健康的基礎。餐飲服務者需全面遵循操作規范,強化責任意識,確保食品安全萬無一失。